Les produits carnés, frais ou transformés, porteurs d'un label de qualité occupent une position fragile sur le marché alimentaire arrivé à saturation. Valeur refuge lors des crises sanitaires, ils constituent le reste du temps une niche (hormis peut-être pour la volaille), et en sortent peu. S'ils bénéficient d'une demande croissante, celle-ci est surtout déclarée, mais s'observe relativement moins dans les achats effectifs. L'article s'intéresse aux recherches récentes en économie alimentaire portant sur la perception des produits carnés labellisés par les consommateurs, principalement en Europe. Sont successivement abordées la viande bovine et la viande porcine. Enfin, une analyse du discours produit par les sciences économiques et les sciences du consommateur sur le sujet est tentée, avec une attention particulière concernant le comportement d'achat.

Fresh or processed meat products bearing a quality label have a weak position on the saturated food market. Bought as safe meat products during food scares, they are usually a niche market, apart from poultry.They benefit from an increasing demand, but this is stated in surveys rather than observed in actual purchases. Their proper market share remains low in food consumption. The paper presents recent agro-economic research works, mainly led in Europe, about consumer perception of labelled meat products, both beef and pork. Finally, a tentative analysis of results obtained by economic and consumer sciences is done, with a special focus on purchasing behaviour.