A European project titled Tradisausage (QLK1-CT-2002-02240) was set up with the objective of evaluating and improving the safety of traditional dry sausages from producers to consumers while preserving their typical quality. French traditional processing units and sausages did not present sanitary risks as no pathogens or sporadic pathogens were found. Presence of biogenic amines was noticed in the majority of the products. Enterococci were present throughout the manufacturing period and seemed to be involved in the production of biogenic amines. Contamination by spoilage flora was sometimes high and could generate flavour defaults in sausages and thus be responsible for economic losses. The technological flora (staphylococci and lactic acid bacteria) were both in the environment and in the products, they could constitute a barrier flora.

Le but du Projet Européen Tradisausage (QLK1-CT-2002-02240) est de faire un bilan puis d'améliorer la sécurité des saucissons secs de production traditionnelle depuis le producteur jusqu'au consommateur, tout en préservant leur typicité au niveau des qualités sensorielles. Les ateliers traditionnels en France ne présentent pas de risques sanitaires car aucun pathogène ou quelques cas sporadiques ont été isolés. Des amines biogènes ont été mesurées dans la majorité des produits. Leur présence peut provenir des entérocoques, présents à toutes les étapes de fabrications et dans les produits. La flore d'altération était parfois à des niveaux élevés et peut produire des défauts d'odeurs entraînant ainsi des pertes économiques. La flore technologique (staphylocoques et bactéries lactiques) était présente dans l'environnement et dans les produits, et pourrait constituer une flore de barrière.