The veining defect is usually localized under the skin on the medial side of the thigh. The defect appears some hours after pig death, becomes particularly visible during ham trimming and is still evident after the dry-curing process. The assessment of the veining defect is made by a photographic scale which leads to a more precise and constant evaluation at trimming. Results of this study show an increase of veining incidence with carcass leanness. Moreover, the frequency of veining defect is affected by the stunning method of pigs and by the time that the thighs are not refrigerated after being separated from the carcass (pre-chilling time). The frequency of this defect increases with CO2 compared to the electronarcosis stunning, and with prolongued pre-chilling time.

Le défaut de veinosité est habituellement localisé sous la peau du côté interne de la cuisse. Le défaut apparaît quelques heures après la mort du porc, devient particulièrement évident pendant le parage du jambon et est encore évident après la fin de l'affinage en jambon sec. L'évaluation du défaut de veinosité est faite par comparaison à un standard photographique qui conduit à une évaluation plus précise et plus constante au parage. Les résultats de cette étude montrent une augmentation d'incidence de la veinosité avec la maigreur de la carcasse. En outre, la fréquence du défaut de veinosité est affectée par la méthode d'étourdissement des porcs et par le délai avant que les cuisses ne soient mises en chambre froide après avoir été séparées de la carcasse. La fréquence du défaut est augmentée par la narcose au CO2 par rapport à l'anesthésie électrique et par l'augmentation du délai avant réfrigération.