Le jambon de Bayonne est un produit haut de gamme. Par son image et sa valeur ajoutée, il est un atout important de l'industrie de la charcuterie-salaison française. Il est le résultat d'une longue maturation enzymatique essentiellement d'origine tissulaire, dont l'activité est directement liée à l'évolution de la température et à l'abaissement de l'activité de l'eau, cette maturation est conjuguée à une dessiccation en présence de sel. Le jambon de Bayonne IGP, caractérisé par une couleur rose homogène, une texture moelleuse, un goût typé et peu salé contribue au plaisir des sens et apporte un grand nombre d'éléments nutritifs essentiels dont le consommateur est de plus en plus demandeur.

The Bayonne ham is a premium product. It is an important product in the French pork industry. It is the result of a long enzymatic maturation process primarily of tissue origin, whose activity is directly related to the change of temperature and the lowering of water activity. This maturation is combined with a desiccation process due to the presence of salt. The Bayonne ham is characterized by a homogeneous pink colour, a tender texture, and a slightly salted taste. It provides a great number of essential nutritive elements.To promote Bayonne ham the knowledge of its physicochemical characteristics and their relationships to its organoleptic qualities is of upmost importance.