Seven Cinta Senese pigs were reared in a paddock and fed on barley; other 7 pigs were reared in the woods and fed on chestnuts. A sample cut was removed from the loin and dissected. The following analyses were carried out on Longissimus lumborum (LI): colour measurements, moisture, intramuscular fat, water-holding capacity and shear force. Colour measurements and total fatty acids were determined on subcutaneous fat. As sample cut composition is concerned, no differences were found for total lean, Ll and Psoas major percentages but pig fattened with chestnut showed a higher percentage of subcutaneous fat (41.7 vs 37.6%) due to the more important development of the inner layer. The a*, b* and chroma values were lower in pigs fattened with chestnut (3.45 vs 4.83; 3.83 vs 5.19; 5.17 vs 7.11 respectively). The chestnut diet registered higher MUFA (48.9 vs 47.6%), C18:1 (46 vs 44.6%) and PUFA n-3 (1.46 vs 1.2%) contents and a lower thrombogenicity index (0.944 vs 0.999).

Sept porcs Cinta Senese ont été élevés en paddock et alimentés avec de l'orge et sept autres ont été élevés sous bois et alimentés avec des châtaignes. Une partie de la longe a été disséquée. Sur le Longissimus lumborum (Ll) les analyses suivantes ont été conduites : couleur, humidité, pourcentage de la graisse intramusculaire, capacité de rétention hydrique et tendreté. Les mesures de la couleur et de la composition en acides gras de la graisse sous-cutanée ont été effectuées. Les porcs engraissés avec les châtaignes ont présenté le plus haut pourcentage de graisse sous-cutanée (41,7 contre 37,6%). Les valeurs des paramètres a*, b* et chroma ont été plus faibles dans les porcs engraissés avec les châtaignes (3,34 contre 4,83 ; 3,83 contre 5,19 ; 5,17 contre 7,11). L'alimentation aux châtaignes a déterminé une concentration plus élevée d'acides gras monoinsaturés (48,9 contre 47,6), C18 : 1 (46 contre 44,6%) et polyinsaturés n-3 (1,46 contre 1,2%) et un indice de thrombogénicité plus faible (0,944 contre 0,999).