Cette étude a pour objet d'évaluer la qualité des jambons secs issus de porcs de race Gasconne. Le profil des composés volatils de 12 jambons ayant subi un séchage de 18 mois a été déterminé par couplage d'un chromatographe en phase gazeuse à un spectromètre de masse. L'analyse des composés volatils identifiés montre une prédominance en nombre des composés issus du processus d'oxydation lipidique, la famille la plus représentée étant celle des aldéhydes. Le rapport entre la teneur en hexanal (comme indicateur de l'oxydation lipidique) et la teneur en 2- et 3-méthylbutanal fait apparaître des valeurs peu élevées (0,7) qui traduisent un niveau d'oxydation modéré par rapport au développement des réactions de protéolyse et de dégradation ultérieure des acides aminés. Le profil des composés volatils présente un bon équilibre entre les composés responsables d'arômes de rance et ceux à l'origine des arômes plus agréables du jambon.

The study aims to provide an evaluation of the quality of Gasconne dry-cured hams. The volatile compound profiles of twelve dry hams cured during 18 months were determined by gas chromatography-mass spectrometry. Major volatile compounds result from lipid oxidation: aldehydes were the more prevalent. The ratio between the amount in hexanal (as indicator of lipid oxidation) and the amount in 2 and 3-methylbutanal shows relatively low values (0.7): this means that the level of oxidation is quite moderate compared to the development of the proteolysis and the later degradation of amino acids. The volatile compound profile presents a good balance between compounds responsible for rancidity and those responsible for positive flavours of ham.