Un allongement de 3 mois de la durée d'engraissement des porcs se traduit par une augmentation du poids de carcasse chaud de 43 kg. L'épaisseur de gras dorsal G2 des carcasses augmente de 5,7 mm. Le poids et l'épaisseur de gras du jambon augmentent respectivement de 11,5 kg à 16,7 kg et de 12,1 à 18,5 mm. Le pHu n'est pas influencé par l'augmentation de l'âge et du poids. La teneur en viande maigre des carcasses mesurée avec le cgm diminue de 3,3 points. La viande de porc lourd âgé de 9 mois apparaît nettement plus rouge et plus sombre à l'état cru que la viande de porc de 6 mois. Ces différences de coloration persistent après cuisson ou transformation en charcuterie sèche pour le saucisson mais pas pour le jambon sec. La tranche de rôti est notée plus beige après cuisson et le saucisson sec de porc lourd a un aspect rouge plus marqué. Les pertes en exsudat et à la cuisson sont plus faibles chez les porcs de 9 mois d'âge. Les analyses physicochimiques révèlent une viande moins humide et plus riche en lipides intramusculaires. Ces différences ont un effet significatif sur l'aspect de la viande cuite et du jambon sec, tous deux notés significativement plus gras (3,75 vs 1,81) et plus persillés (3,63 vs 1,44) par le jury d'analyse sensorielle.

Hot carcass weight is 43 kg higher in 9 month old pigs than in 6 month old pigs. Backfat thickness increases from 16.4 mm to 22.1 mm between 6 and 9 months. Average ham weight and fat thickness are 11.5 kg and 12.1 mm at 6 months, and 16.7 kg and 18.5 mm at 9 months. pHu value does not change with slaughter age. Lean meat content as measured by the cgm equipment decreases from 59.9% at 6 months to 56.6% at 9 months. Fresh meat from 9 month old pigs is redder and darker than that from 6 month old pigs. These differences are maintained after cooking or after processing into dry sausages but not in dry hams. Cooking or dry processing losses are smaller in meat from 9 month old pigs than in that from 6 month old pigs. The former contains less moisture and more intramuscular lipids. These compositional differences have significant consequences on the appearance of the products. The products from 9 month old pigs are scored as fattier (3.75 vs 1.81) and more marbled (2.94 vs 2.00) by the sensory panel.