In the countries of Mediterranean Europe there exists a long-standing tradition of pork products. However, the evolution of the breeding techniques and the use of genetic types capable of high productivity have considerably modified meat, pork meat products and ripening techniques. Recent experiments have reintroduced the original characteristics of these products through the revival of the local swine breed. The Region of Sicily has started a program for the enhancement of the Nero Siciliano pig, also through the development of some dried cured products, like the country ham. This experimental work has been carried out towards the rationalization of the processing techniques for the preparation of the dry-cured ham, through the comparison of two ripening techniques: traditional and conditioned. The results obtained are due for further investigation, as no significant differences have been shown between the two techniques, and have raised new perspectives for the enhancement of the local dry-cured ham.

Dans les pays d'Europe Méditerranéenne on trouve une longue tradition de produits carnés issus du porc. Cependant, l'évolution des techniques d'élevage et l'emploi de types génétiques à haute productivité ont considérablement modifié la viande, les produits carnés et les modes de fabrication. Des expériences récentes ont permis de réintroduire les caractéristiques originales des produits grâce au renouveau des porcs locaux. La Région de Sicile a entrepris un programme de relance du porc Nero Siciliano, grâce aussi au développement de quelques produits carnés tels que le jambon de pays. Ce travail expérimental a été mené en vue de la rationalisation des techniques de fabrication du jambon sec, par la comparaison de deux techniques d'élaboration: traditionnelle et adaptée. Les résultats obtenus font l'objet de recherches supplémentaires, car ils n'ont pas révélé de différences entre les deux techniques et ont apporté de nouvelles perspectives pour le développement du jambon sec local.