The research was carried out on 15 castrated males and 10 females of the Casertana pig slaughtered at a live weight ranging from 130 kg to 250 kg. Rheological and colorimetric characteristics were determined on the following muscles: caput longum tricipitis brachii (CL), longissimus dorsi (LD), psoas maior (PM), anconeus (PA), supraspinatus (SS) after storing at -20°C for 120±10 days. Data were elaborated by GLM procedure of SAS using live weight as covariate and sex, muscle and their interaction as fixed factors. Results showed that females have darker meat (P<0.01), with a lower value of a* (P<0.001) and a higher value of b* (P<0.001) in comparison with castrated males. LD muscle showed the lowest values of a* and b* and it was characterised by greater lightness, with the lowest chroma and the highest hue values. On the other hand, PA was the darkest muscle and showed the worst rheological traits. PM, which was the most red muscle with the highest b* value, exhibited the lowest hardness and chewiness values. Sex did not significantly affect rheological characteristics.

L'étude a été conduite sur 15 mâles castrés et 10 femelles de porcs de race Casertana abattus à un poids vif (PV) compris entre 130 kg et 250 kg. Les caractéristiques rhéologiques et colorimétriques de la viande ont été mesurées sur les muscles: caput longum tricipitis brachii (CL), longissimus dorsi (LD), psoas maior (PM), anconeus (PA), supraspinatus (SS) après 120±10 jours de congélation à -20°C. Les résultats ont mis en évidence que les femelles ont une viande plus foncée (P<0,01), avec une valeur inférieure de a* (P<0,001) et une valeur plus élevée de b* (P<0,001) par rapport aux mâles castrés. Le muscle LD a montré une valeur inférieure de a* et b* et il était plus brillant, avec la valeur la plus basse de saturation (C) et la tonalité de couleur (H) la plus élevée. Au contraire le PA s'est révélé le muscle plus foncé et avec les plus mauvaises caractéristiques rhéologiques. Le PM, qui s'est révélé le muscle le plus rouge avec la valeur la plus grande de b*, a montré les valeurs les plus basses de dureté et de masticabilité. On n'a observé aucune différence significative entre les deux sexes pour ce qui est des caractéristiques rhéologiques.