Technological yields of Toscano cured ham from two genetic types - Cinta Senese (CS) and Large White x Cinta Senese (LWxCS) - were recorded from trimmed and cured ham. A sample slice was taken from cured hams of castrated males and meat quality traits were determined on Biceps femoris (Bf) and Semimembranosus (Sm) muscles. LWxCS produced more compact and better shaped fresh hams. No difference between genotypes was found regarding the technological yields apart of trimming losses, probably due to a greater adiposity of the CS which presented a higher incidence of subcutaneous fat. Dry-cured hams from LWxCS crosses are heavier, with better compactness and conformation indexes and with higher values for total lean of the slice than Cinta Senese purebred. CS hams were characterised by greater adiposity, which could negatively affect consumer acceptability.

Dans le présent essai, nous avons recherché l'influence de deux génotypes - Cinta Senese (CS) et Large White x Cinta Senese (LWxCS) - sur les caractéristiques technologiques du jambon sec Toscano. Sur un échantillon de jambon de mâles castrés, on a mesuré les paramètres physico-chimiques classiques dans le Biceps femoris (Bf) et le Semimembranosus (Sm). Après le séchage, les LWxCS ont présenté des jambons plus compacts et de meilleure conformation. Au regard des caractéristiques technologiques, on n'a pas trouvé de différences significatives entre les deux génotypes excepté pour les pertes au parage qui ont été plus élevées dans les CS à cause d'une teneur supérieure en graisse sous-cutanée. Les jambons secs de LWxCS ont présenté un poids supérieur, de meilleures compacité et conformation, et un pourcentage de tissu musculaire plus élevé. Les jambons secs de CS ont été caractérisés par un pourcentage supérieur de graisse, caractéristique qui pourrait influencer d'une façon négative les consommateurs.