The aim of this research was to evaluate rheological characteristics of dry cured ham of some Italian autochthonous genetic types (AGT) of pig. In 108 dry cured hams obtained from Calabrese (CL=29), Casertana (CT=6), Cinta senese (CS=19) and Nero Siciliano (SC=54) AGTs, rheological traits were determined on Biceps femoris (BF), Semimembranosus (Sm) and Semitendinosus (St) muscles using a Texturometer. Curing process was performed in Parma (64 hams) and in Morcone (Benevento) (44 hams) curing plants. Data were analysed using aging time as covariate and AGT, sex, curing plant, muscle and first order interaction as fixed factors. The results showed that AGT Casertana had higher values for hardness in comparison with SC (P<0.05) and CL (P<0.05). CL showed lower values for hardness and chewiness and higher values for adhesiveness. Dry cured ham obtained from Cinta senese occupied an intermediate position for all characteristics. On the other hand, no significant differences were found when two curing plants, or sex, were compared. The muscle represented a significant source of variability for all rheological characteristics: semitendinosus muscle showed the lowest values for hardness (P<0.001) and chewiness (P<0.05), while Sm muscle had the highest values and BF was characterised by a lower value for adhesiveness and springiness.

Cette étude a été réalisée afin d'étudier les caractéristiques rhéologiques des jambons secs produits par les types génétiques autochtones (TGA) Calabrese (CL=29), Casertana (CT=6), Cinta senese (CS=19) et Nero Siciliano (SC=54). Les mesures rhéologiques ont été effectuées sur des échantillons des muscles biceps femoris (BF), semimembranosus (Sm) et semitendinosus (St) à l'aide d'un Texturometer. L'affinage a été effectué dans deux établissements différents, à Parma (64 jambons) et à Morcone (province de Benevento; 44 jambons). Les données ont été analysées avec la durée de maturation comme covariable et le TGA, le sexe, l'établissement, le muscle et leurs interactions comme facteurs fixes. Les résultats obtenus montrent que le Casertana a une valeur de dureté plus élevée (P<0,05) que les SC et CL. Parmi les autres TGA, le Calabrese montre les valeurs de dureté et de mastication les plus faibles et la valeur d'adhérence la plus élevée. Le Cinta senese occupe une position intermédiaire pour toutes les caractéristiques. D'autre part, on n'a pas observé de différences significatives entre établissements ou sexes. Le muscle a une influence significative sur la valeur de toutes les caractéristiques rhéologiques: le muscle semitendinosus présente les valeurs de dureté (P<0,001) et de mastication (P<0,05) les plus faibles, tandis que le Sm fournit les valeurs les plus élevées. Dans le cas du muscle BF nous avons relevé la plus faible valeur d'adhérence et d'élasticité.