In almost all countries of Mediterranean Europe, different types of meat products are sold under the generic name of cured sausages: Starting from the first decades of 1900 these productions ceased to be homemade to become handicraft and industrial. With the aid of new scientific achievements, different techniques were then developed for some unit operations such as meat cooling and thermal conditioning; grinding of muscle and fat components; mixing with different ingredients and additives; filling in natural or artificial casings; ripening, carried out at temperatures close to room temperature and separation into some stages: heating, fermentation, drying and curing. It is common opinion that handicraft salami was less acid, less gummy and had a more pronounced aroma although it was often fatter. In order to prepare more traditional salami, some technologies were evaluated at SSICA which, as far as possible and consistent with safety requirements, followed the more traditional ones.

Dans presque tous les pays de l'Europe méditerranéenne, plusieurs types de produits carnés sont indiqués par le nom générique de salami (embutidos, saucissons, raw sausages etc).Tous ces produits ont une origine très ancienne et fermière; à partir du début du XX° siècle on a démarré des productions artisanales ou industrielles. Les nouvelles connaissances scientifiques ont permis la rationalisation et le développement des différentes techniques en général, et de certaines opérations unitaires telles que la réfrigération et le conditionnement thermique des viandes, le hachage des composants musculaires et adipeux, le mélange des ingrédients et des additifs, l'embossage en boyaux naturels et artificiels et la maturation des produits, qui comprend l'étuvage, la fermentation, le séchage et l'affinage. On considère communément que les produits traditionnels sont moins acides, avec une texture moins caoutchouteuse (plus plastique) et un arôme plus agréable et traditionnel que les produits de l'industrie. Pour préparer des salamis avec des caractéristiques organoleptiques traditionnelles on a étudié, dans les laboratoires pilotes de la SSICA, différentes techniques traditionnelles et innovantes de production.