La production de porcs en plein air bénéficie d'une bonne image, mais les qualités sensorielles et technologiques des viandes issues de porcs élevés en plein air sont variables. La qualité de la viande peut être directement influencée par les effets de l'élevage en plein air. Une part de la variabilité pourrait être liée à la réactivité comportementale et physiologique à l'abattage qui influence les qualités des viandes. A l'heure actuelle, nous n'avons que peu de connaissances sur l'adaptabilité des différentes races de porc à l'élevage en extérieur. Le type génétique peut également influencer la réactivité au stress d'abattage ou les caractéristiques morphométriques et par ce biais, les qualités des viandes. Dans cette étude, des porcs de différents types génétiques, élevés à l'intérieur et à l'extérieur ont été abattus à 150 kg. Les résultats montrent que le mode d'élevage influence les réactions comportementales et physiologiques des porcs à des situations d'aversion, y compris le mélange avant l'abattage, et les teneurs en glycogène musculaire au moment de l'abattage. Les jambons secs des porcs élevés en plein air ou de père Duroc sont mieux appréciés, probablement dû au taux élevé de lipides intramusculaires. La conformation et la taille des muscles et de certains os varient peu selon le mode d'élevage et le type génétique mais influencent le métabolisme post-mortem. Ces résultats montrent que l'élevage extérieur peut influencer les qualités des viandes par le biais de la réactivité au stress et des teneurs en glycogène. Les choix du type génétique et du mode d'élevage peuvent améliorer les qualités des jambons secs. L'amélioration génétique de la conformation doit tenir compte des liens entre la conformation et le métabolisme ante et post-mortem afin d'éviter des effets négatifs de l'augmentation de la muscularité sur les qualités des viandes.

Pork from extensive farms has a good image but the sensory and technological quality of the meat is variable. Meat quality may be directly influenced by extensive production. Part of the variablity in pork quality may be related to differences in behavioural and physiological reactivity, which influences meat quality. At the moment, little is known about the adaptability of different pig breeds to extensive production. In addition, the genetic type may influence reactivity to the slaughter procedure or morphometric differences, and consequently, carcass and meat quality. In this study, indoor and outdoor reared pigs of different genetic types have been slaughtered at 150 kg. Results show that the rearing system influences the behavioural and physiological reactivity to adverse situations, including mixing of pigs before slaughter, and muscle glycogen content at the moment of slaughter. Dry-cured ham from pigs reared outdoors or sired by Durocs were better appreciated, probably due to increased intramuscular fat content. Conformation and muscle and bone sizes differed little between rearing systems and genetic types, but were correlated with pre-slaughter muscle metabolism. Thus, outdoor rearing may influence meat quality due to its effects on stress reactivity and muscle glycogen content. The choice of the genetic background and rearing system may improve palatability of dry-cured hams. Genetic improvement should take into account relationships between conformation and peri-mortem metabolism to avoid negative consequences of increased muscularity on meat quality.