The present paper analyses the demand for dairy products in Tunisia using the CBS model for the 1973-2002 period. Expenditure elasticities indicate that butter and cheese can be considered luxury goods. In the other hand, milk is considered as a normal good. However, expenditure elasticity of yogurt suggest it a necessity in the Tunisian diet. Result from Marshallian elasticities indicates that the resulting demand for dairy products is inelastic. Cross-price elasticities show strongest competitive relationship between cheese and milk, in one hand, and between butter and yogurt, from another. Finally, a quality change index (QCI) of dairy products consumption is constructed and decomposed into real expenditure effect, substitution effect, trend effect and residual effect. Results show that there is a moderate increase in quality in consumption of dairy products by 0.068% per year during the total period. However, the quality changes of dairy products consumption in Tunisia decrease since 1988.

Le présent travail a pour objectif l'analyse de la demande des produits laitiers en Tunisie en se basant sur le système de demande CBS pour la période 1973-2002. Les valeurs des élasticités dépenses du beurre et du fromage dépassent l'unité et sont considérées donc comme des biens de luxe. Le lait est révélé comme un bien normal. Cependant, le yaourt est considéré comme un bien de première nécessité dans la diète tunisienne. Les résultats de recherche obtenus à partir des élasticités marshalliennes ont montré que la demande de produits laitiers est inélastique. Les élasticités croisées ont suggéré une forte relation de substitution entre le fromage et le lait frais, d'une part, et entre le beurre et le yaourt, d'autre part. Finalement, un Indice de Changement de la Qualité (QCI) des produits laitiers a été construit. Dans un deuxième temps, cet indice a été décomposé en un effet réel des dépenses, un effet de substitution, un effet tendance et un effet résiduel. Les résultats de cette décomposition ont montré une légère augmentation dans la qualité de consommation des produits laitiers durant l'ensemble de la période, avec une moyenne annuelle de l'ordre de 0,068%. Toutefois, cet indice décroît depuis 1988.