Some geographical areas in South America have a very high potential in ruminant meat production (i.e., Humid Pampas). This meat, produced at low cost under grazing conditions, has an undoubted growing potential and represents one of the main exports from those countries to USA and Europe. The aim of this study was to compare, with a trained taste panel, Uruguayan lamb aged for 20 days (11.1 and 19.4 kg carcass weight being 3-4 and 12-13 months old, respectively) with European lambs, aged for 7 or 20 days. European lambs were produced in Spain (10.2 kg carcass weight and 3 months of age), United Kingdom (22.8 kg from commercial animals) and Germany (23.2 kg and 4-6 months old). Results showed that lamb type had a significant effect in all the parameters considered, except in lamb flavour intensity, and that ageing had a strong influence in lamb sensory profile. The key factors related to the differences found in the sensory evaluation between lamb meats are highlighted.

Plusieurs régions d'Amérique du Sud présentent un potentiel très élevé pour la production de viande de ruminants. Cette viande est produite assez économiquement en conditions de pâturage (Pampa), elle a une qualité indiscutable et elle est un des produits les plus exportés vers les USA et l'Europe. L'objectif de cet article est donc de comparer par un panel sensoriel la viande de l'Uruguay maturée pendant 20 jours (11,1 et 19,4 kg de carcasse et 3-4 et 12-13 mois d'âge, respectivement) à des moutons de l´Europe : Espagne (10,2 kg carcasse et 3 mois d'âge), Royaume-Uni (22,8 kg pour des animaux commerciaux) et Allemagne (23,2 kg et 4-6 mois). Les études réalisées montrent que l'effet du type de mouton est significatif pour tous les paramètres étudiés, à l'exception de l'intensité de la flaveur, et que la maturation de la viande est très importante pour les caractéristiques du produit. Les facteurs relatifs aux résultats trouvés lors de l'évaluation sensorielle sont aussi discutés.