The study was carried out on a typical traditional product named fiocco sannita, obtained from 12 pigs belonging to AAGT Casertana and ripened for twelve months. In this product Semimembranosus, Biceps femoris, and Semitendinosus muscles represent about ~ 31, ~ 27 and ~ 42%, respectively. The definition of the muscular protein has been achieved by the proteomics approach. The myofibrillar and sarcoplasmatic proteins were previously fractionated. The profile of the two protein fractions was evaluated, at the end of ripening, by analytical procedures such as 2-DE and MS-MALDI-TOF. Quali-quantitative analysis, within limits of the observation field, highlighted: (i) a remarkable complexity, in addition to the main sarcoplasmatic and miofibrillar proteins, due to some of their multiple isoforms and fragments; (ii) a heterogeneity of two proteins, (-actin and DJ-1; and (iii) a high individual variability. The proteomics approach proved a useful tool for the characterization of this typical traditional product.

La recherche a été conduite sur un produit traditionnel typique dénommé fiocco sannita issu de 12 porcs du type génétique autochtone ancien (TGAA) Casertana. Le fiocco sannita est composé des muscles Semimembranosus, Biceps femoris, et Semitendinosus dans la proportion de ~ 31, ~ 27 et ~ 42%, respectivement. La définition des protéines musculaires a été réalisée selon une approche protéomique. Les protéines de la fraction soluble dans l'eau et de la fraction saline soluble ont été préalablement fractionnées. La définition du profil protéique, après un temps d'affinage de douze mois, a prévu l'emploi de techniques telles que l'électrophorèse bidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse MALDI-TOF qui ont mis en évidence, dans le domaine d'observation : (i) une considérable complexité ; (ii) une hétérogénéité pour deux protéines, (-actine et DJ-1 ; et (iii) une variabilité individuelle élevée. L'étude protéomique s'est révélée un moyen très utile pour la caractérisation de ce produit traditionnel typique.