An integral control system to assure meat traceability from producers to consumers was developed. After birth, oxen are identified by a ruminal bolus electronic device (transponder) placed in the animal forestomach until slaughter. The registered transponder number identifies the animals during their whole life and after slaughter, it also identifies the carcasses and the commercial retail cuts. To guarantee meat traceability throughout the whole meat chain, a DNA-based control and verification procedure was established and its implementation evaluated. In this work the actions performed to establish the procedure to audit the traceability system are described. In order to create a bank of ox samples, an individual identification card containing the identification data and a blood sample on filter paper was elaborated. Once prepared, the card was laminated and stored at room temperature. The implementation of the control procedure consisted of a comparison between the DNA marker profiles of the meat samples collected anonymously at the butcher's or restaurant, and the DNA markers profiles of the blood on the identification card. This procedure was successfully completed.

Pour assurer la traçabilité de la viande de bœuf, on a développé un système intégral de contrôle, qui depuis le secteur primaire jusqu'à la transformation, permet de garantir la viande qui arrive aux consommateurs. À cet effet, l'animal est identifié après la naissance avec un dispositif électronique (ruminal boluses) qui reste dans le rumen-réticulum jusqu'à ce qu'il soit abattu. Le numéro de registre du dispositif est celui qui identifiera l'animal vivant, sa carcasse et les pièces. Pour contrôler le système de traçabilité, une procédure de contrôle basée sur l'identification génétique des animaux (analyse de marqueurs d'ADN) a été établie et sa mise en œuvre a été évaluée. Dans ce travail, les essais effectués pour établir ce système sont présentés. Dans le but de disposer d'une banque d'échantillons des animaux, on a élaboré une carte identificative individuelle en papier de filtre qui contient un échantillon de sang. Cette carte sera plastifiée et conservée à température ambiante. On a évalué la mise en œuvre de la procédure de contrôle du système de traçabilité en comparant des profils de marqueurs d'ADN pour les échantillons de viande rassemblés, d'une manière anonyme, chez le boucher ou le restaurant et les échantillons de sang conservés dans les cartes d'identification. Cette évaluation a été très satisfaisante.