The aim of the research was to investigate colour characteristics of soppressata stored for 45 and 90 days under vacuum and under perirenal fat. The products were obtained from 20 pigs (10 castrated males and 10 entire females) belonging to AAGT Casertana, reared in multiple boxes at ConSDABI experimental farm. For each soppressata the colorimetric profile was determined on 7-8 samples by using spectrophotometer (U3000, Hitachi) equipped with integrated sphere. The results showed that: (i) castrated males provide a product with higher redness value (a*) and a lower hue value at 45 days if stored under perirenal fat, while the females showed higher yellowness value (b*) when stored under vacuum; and (ii) at 90 days of storage the differences in the colour characteristics are confirmed.

La présente recherche a étudié la couleur de la soppressata après une conservation sous vide et sous panne pendant 45 et 90 jours. Le produit a été issu de 20 sujets (10 mâles castrés et 10 femelles entières) du TGAA Casertana élevés dans des box multiples près de la structure expérimentale du ConSDABI. Le profil colorimétrique, relevé par spectrophotomètre (U3000, Hitachi), pour chaque soppressata, a été obtenu à partir de 7-8 échantillons. Les résultats mettent en évidence que : (i) après 45 jours de conservation les mâles castrés donnent un produit avec un indice élevé de rouge (a*) et une valeur plus petite de teinte s'il est confectionné sous panne (P < 0,05), au contraire, les femelles ont des valeurs plus élevées (P < 0,05), et aussi pour l'indice de jaune (b*) si le produit est conservé sous vide ; et (ii) après 90 jours de conservation les différences colorimétriques relevées pendant la première période se confirment.