The study was carried out on some typical traditional products obtained from the Casertana pig, an AAGT mostly reared in Campania (Italy), in order to point out possible differences between genders during the ripening period. The products were obtained from 35 castrated males and 22 entire females reared in multiple boxes at ConSDABI experimental farm and slaughtered at 160 kg of live weight. Within the limits of the field of observations, by comparing castrated males and entire females we observe that the difference in ripening loss percentage in the salsiccia sannita is not significant, and in the fiocco sannita, pancetta (tesa and arrotolata) sannita and prosciutto (dry cured ham) sannita are significant (P < 0.05). The weight ripening loss difference in lardo sannita, soppressata sannita and capocollo sannita are normally significant (P < 0.05).

L'étude a été conduite sur quelques produits traditionnels typiques obtenus à partir du TGAA Casertana, élevé surtout en Campanie (Italie), pour mettre en évidence l'effet du facteur sexe sur les pertes à la maturation. Les produits ont été issus de 35 mâles castrés et 22 femelles entières, élevés dans des box multiples près de la structure expérimentale du ConSDABI et abattus à un poids moyen proche de 160 kg. Dans le domaine d'observation, la comparaison mâle castré et femelle entière a mis en évidence que la différence en perte en pourcentage lors de la maturation n'a aucune signification pour la salsiccia sannita, et est significative (P < 0,05) pour le fiocco sannita, le pancetta (tesa et arrotolata) sannita et le prosciutto sannita. La différence de diminution pondérale de la maturation était normalement significative (P < 0,05) pour le lardo sannita, le soppressata sannita et le capocollo sannita.