This work is part of a European Project called GemQual (Genetics of Meat Quality), which aims to define genetic components of meat quality, taking into consideration measurements on different European breeds. In Europe, consumers show different preferences regarding beef quality characteristics in accordance with geographical areas. The study of these quality characteristics is therefore of importance. Young bulls were reared and slaughtered in 5 countries by the GemQual partners using standardized protocols. In this paper, only performance and quality meat data of beef cattle subdivided in two groups are presented. The first group corresponds to Mediterranean breeds (Med: Asturiana de los Valles, Charolais, Limousin, Marchigiana, Piemontese and Pirenaica) and the second group to North European breeds (NorthE: Aberdeen Angus, Simmental and South Devon). The fatness score was lower in the Med animals (2+ vs 3) particularly for the double muscle animals (1+). The less fatty animals showed on the contrary a higher meat percentage (+7.3%). Med group showed a good lightness (44.02 vs 40.25) and higher values of redness and yellowness of their meat (15.62 vs 12.22, 15.13 vs 12.71 respectively). Total pigments showed higher value for Med group (approximately +4%), particularly due to oxymyoglobin content significantly higher compared to NorthE group (+2.1%). In conclusion, quality meat appears different between groups, Mediterranean breeds being characterized by a lower fat percentage in the carcass and a light meat.

Ce travail s'inscrit dans le cadre d'un projet européen intitulé GemQual (Génétique de la Qualité de la Viande), dont l'objectif est d'étudier le déterminisme génétique de la qualité de la viande bovine à partir de mesures sur différentes races bovines européennes. En Europe, les consommateurs manifestent des préférences concernant les caractéristiques de la qualité de la viande bovine en fonction des régions géographiques. L'étude de ces critères de qualité est donc de toute première importance. Des taurillons ont été élevés et abattus dans 5 pays par les différents partenaires du projet GemQual selon des protocoles standardisés. Dans cet article, seules les performances zootechniques et les données de qualité de viande de deux groupes de races bovines seront rapportées. Le premier groupe correspond aux races bovines méditerranéennes (Med : Asturiana de los Valles, Charolais, Limousin, Marchigiana, Piemontese et Pirenaica) et le second aux races bovines du Nord de l'Europe (NorthE : Aberdeen Angus, Simmental et South Devon). L'état d'engraissement est plus faible pour les races du groupe Med (2+ vs 3) en particulier pour les animaux culards (1+). Les animaux les moins gras ont au contraire les valeurs de rendement en viande les plus élevées (+7,3%). La viande du groupe Med est claire (44,02 vs 40,25) et avec des valeurs de rouge et de jaune plus élevées (15,62 vs 12,22, 15,13 vs 12,71 respectivement). Les teneurs en pigments totaux dans la viande sont plus élevées pour le groupe Med (environ +4%), en particulier en raison de teneurs en oxymyoglobine élevées par rapport au groupe NorthE (+2,1%). En conclusion, la qualité de la viande est différente entre les deux groupes de races bovines étudiés, les races méditerranéennes produisant des carcasses maigres et une viande claire.