The aims of this study were to evaluate the effect of seasoning time on aromatic profiles and to describe the sensorial profile of “Toscano” dry-cured ham. At this aim ten hams, cured according to the rule of “Toscano” PDO label, were sampled at the begin of seasoning and at 1, 3, 6 and 12 months. The samples of muscular tissue were submitted to volatile compounds analysis by SPME-GC/MS. At the end of seasoning a sensorial analysis of hams was carried out by a trained panellist group. As regard volatile analysis, about 80 compounds were identified belonging to: aldehydes, organic acids, ketones, esters, alcohols and furans. Aldehydes represent the most important chemical family in “Toscano” ham; they showed a significant increase only in the first 6 months of seasoning. The second quantitatively important chemical family in “Toscano” ham was that of the organic acids that increased along the whole curing time. Ketones dramatically decreased at 12 months of seasoning while esters showed a more constant trend. Significant correlations were found among sensorial traits and aldehydes compounds.

Les objectifs de cette étude étaient d'évaluer l'effet du temps de mûrissage sur les profils aromatiques et de décrire le profil sensoriel du jambon sec "Toscano". Dix jambons mûris selon la règle du label AOP “Toscano”, ont été échantillonnés au début du mûrissage et à 1, 3, 6 et 12 mois. Les échantillons de tissu musculaire ont été soumis à l'analyse des composés volatils par SPME-GC/MS. À la fin du mûrissage l’analyse sensorielle des jambons a été réalisée par un groupe d’experts qualifiés. Pour ce qui concerne l'analyse des composés volatils, environ 80 composés ont été identifiés appartenant à: aldéhydes, acides organiques, cétones, esters, alcools et furanes. Les aldéhydes représentent la famille la plus importante dans le jambon “Toscano”, et ils ont montré une augmentation significative seulement dans les 6 premiers mois de mûrissage. La seconde famille de substances chimiques la plus importante quantitativement dans le jambon “Toscano” a été celle des acides organiques qui ont augmenté pendant tout le temps de mûrissage. Les cétones ont diminué considérablement à 12 mois de maturation tandis que les esters ont montré une tendance plus constante. Des corrélations significatives ont été trouvées parmi les caractères sensoriels et les composés aldéhydes.