Consumers’ concern due to the use of additives in the manufacturing of meat product has focused an increasing demand of the organic products. The organic products are primary or manufactured products obtained without the use of chemical products. So, in the organic cooked meat products the use of phosphates is not permitted. However, the use of nitrites is allowed in a lower amount than for manufacturing conventional products due to the role that nitrites exert on the development of colour. The aim of this work was to study the characteristics of conventional and organic commercial cooked hams. Six different commercial brands of cooked hams were analysed: 3 conventional and 3 organics. In each ham the pH, aw, proximal composition, amount of additives (sodium chloride, nitrites and phosphates) and the colour (L*, a*,b*) were evaluated. The main differences found among the cooked ham analysed were in the protein and fat content. The use of pigs with different genetic or with different feed (conventional or organic) could explain these results. Moreover, differences in the amount of phosphates were detected. The use of different concentration of phosphates in the manufacturing of conventional cooked ham and the use of different raw meats might explain these differences.

La préoccupation du consommateur à propos de l'inclusion d'additifs chimiques dans les produits à base de viande a entraîné un développement de la demande de produits écologiques. Les produits écologiques sont des produits agricoles primaires ou élaborés, obtenus sans l'utilisation de produits chimiques. Ainsi, dans les produits à base de viande cuits écologiques, l'ajout de phosphates n'est pas permis. Toutefois, l'inclusion de nitrite est autorisée pour favoriser le développement de la couleur, mais en concentrations plus basses que dans l'élaboration des produits conventionnels. L'objectif de ce travail était d'étudier les caractéristiques du jambon cuit commercial écologique et du jambon cuit commercial conventionnel. Pour cela, 6 marques commerciales de jambon cuit ont été analysées : 3 conventionnelles et 3 écologiques. Pour chaque jambon on a déterminé le pH, l'aw, la composition proximale, la teneur en additifs (chlorures, nitrites et phosphates) et on a réalisé la mesure instrumentale de la couleur. Les principales différences entre les différents jambons analysés concernaient la teneur en graisse et en protéines. L'utilisation de porcs ayant une génétique différente ou recevant une alimentation différente (conventionnelle ou écologique) pourrait expliquer ces résultats. Des différences ont également été détectées dans la teneur en phosphates. L'emploi de différentes concentrations de phosphates pour l'élaboration de jambons conventionnels et l'utilisation de différentes matières premières pourrait être la cause de ces différences.