"Mestura cocida" is a typical product manufacture and consumed in Galicia (NW Spain) elaborated with dry-cured "lacón", "Galician chorizo" and salted head from Celta pig breed. The elaboration process is strictly controlled to achieve a satisfactory shelf life, so a high quality finally-consumed product is obtained. Physical, chemical, enzymic and microbiological test are performed to ensure this quality. Psychrotrophs, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella, sulfite reducing clostridia and TBAR´S value were analysed during storage at 4°C. Psychrotrophs and Enterobacteriaceae showed a increase during storage observed final values 7.88 and 5.12 log cfu/g, respectively after 90 days of storage. Staphylococcus aureus and Salmonella have not been found in any samples. On the other hand, TBAR´S values increased) during the whole display period reaching a final values of 11.8 mg malonaldehyde / kg of "Mestura cocida".

La "Mestura cocida" est un produit typique produit et consommé en Galice (nord-ouest de l’Espagne) qui est fabriqué à partir de "lacón", de "chorizo galicien" et de tête de porc Celta salée. Afin d’établir la vie utile d’une denrée alimentaire et de s’assurer de sa qualité finale, il existe diverses mesures de type physique, chimique, enzymatique et microbiologique. Les comptages de psychrotrophes, entérobactéries, Staphylococcus aureus, Salmonella, clostridia sulfito-réducteurs et les valeurs de TBAR´S, ont été déterminés durant la conservation à 4 ºC. Après 90 jours d’exposition, une augmentation de psychrotrophes et d’entérobactéries fut observée durant le temps de vie utile, atteignant respectivement des valeurs de 7,88 et 5,12 log ufc/g. Aucune trace de Staphylococcus aureus et de Salmonella n’a pu être détectée au sein des échantillons. Par ailleurs, une croissance importante des valeurs de TBAR´S fut également observée au cours de la période de conservation, pour atteindre des valeurs finales de 11,8 malonaldéhyde/kg de mestura cocida.