30 units of chorizo and 30 units of salchichón "sarta" were packaged in different gas atmosphere conditions (i) vaccuum packaging (Batch 1) (ii) 70% N2+ 30% CO2 (Batch 2) (iii) 100 N2 (Batch 3) (iv) 70% Argón + 30% CO2 (Batch 4), and were stored under refrigeration (4±1ºC) during nine months. The evolution of several parameters related to colour surface (L*, a*, b*, Croma and Hue angle) were studied all throughout storage period. There were no differences for luminosity (L*) among packaging treatments for chorizo and salchichón samples (P>0.05). Red colour intensity (a*) significantly decreased for chorizo "sarta" in every batch, from initial values of 16.89±0.53 to final values ranging 14.17-15.22±0.55-0.49. With respect of differences among packaging systems of chorizo, batch 4 (70% argón+30% CO2) showed the highest a* and C-values after 180 days and batch 2 (70% N2 + 30% CO2) the lowest, indicating more intense oxidation reactions affecting the pigment of samples packed in this gas composition. However, these differences were not evident after 270 days of storage. With respect of salchichón "sarta", a decrease in redness was evidenced alter 180 days of storage as well as a reestablishment of red colour at the end of the storage period batch 2 (70% N2+30% CO2) being the batch with the highest red colour intensity (P<0.001). The results obtained in this study suggest that as far as external appearance, specially colour, is concerned, shelf life of chorizo and salchichón "sarta" could be even longer. With respect of the type of gas atmosphere, this factor was not relevant for chorizo, whereas for salchichón, the gas atmosphere consisting in 70% N2+30% CO2 was the most convenient.

30 unités de "chorizo" et 30 de saucisson du type "sarta" ont été emballées sous différentes atmosphères : (i) emballage sous vide (Lot 1), (ii) 70% N2+ 30% CO2 (Lot 2), (iii) 100% N2 (Lot 3), (iv) 70% Argon + 30% CO2 (lot 4), et elles ont été ainsi stockées sous réfrigération (4±1ºC) pendant 9 mois. L’évolution des paramètres en rapport à la couleur de la superficie a été également étudiée (L*, a*, b*, Chrome et Hue) pendant la période de stockage. Il n’y a pas eu de différences de luminosité (L*) dues aux différentes compositions en gaz dans l’emballage utilisé pour les échantillons de "chorizo" et de saucisson du type "sarta" (P>0.05). Dans le cas du "chorizo sarta" l’intensité de la couleur rouge (a*) s’est significativement réduite dans tous les lots, depuis les valeurs initiales de 16,89±0,53 jusqu’aux valeurs finales de 14,17-15,22±0,55-0,49. En ce qui concerne les différences dues à la composition en gaz de l’emballage utilisé pour le "chorizo", le Lot 4 (70% argon+30% CO2) a présenté les valeurs les plus élevées pour a* et C, 180 jours après, et le Lot 2 (70% N2 + 30% CO2) les moins élevées en montrant une oxydation plus intense de la pigmentation dans les échantillons emballés dans ce gaz. Néanmoins, ces différences n’étaient pas perçues après 270 jours de stockage. Concernant le saucisson "sarta", on observe une réduction de l’intensité de la couleur rouge après 180 jours d’emballage et sa récupération ultérieure vers la fin de la période d’emballage, le Lot 2 (70% N2+30% CO2) étant celui qui a présenté une plus grande intensité de couleur rouge dans le produit (P<0,001). Ces résultats nous suggèrent qu’en ce qui concerne l’aspect déterminé par la couleur, la durée de vie utile du "chorizo" et du saucisson du type "sarta" pourrait se prolonger plus longtemps. Et concernant le type d’emballage, ce facteur n’a pas exercé d'effet significatif dans le cas du "chorizo", et dans le cas du saucisson, le mélange 70% N2+30% CO2 a été le plus intéressant.