The volatile organic compounds (VOCs) of Parma and Teruel dry-cured hams were studied, by comparing fresh and MAP (modified atmosphere packaging) sliced products. Two polymeric food-grade packaging materials were used for ready-to-eat packages of pre-sliced dry-cured hams: PET (polyethylene terephthalate) with barrier film PET/EVOH/PE (polyethylene terephthalate / ethylene-vinyl alcohol / polyethylene copolymer) and PLA (polylactic acid) with PLA barrier film. Several differences in VOCs were attributed to dry-cured ham nature, with ethyl esters being a main feature of Parma ham, while compounds generated by amino acids catabolism prevailed in Teruel ham. Packaging in PLA increased VOCs originated from lipid oxidation, more abundant in Parma hams, and from amino acid catabolism, while packaging in PET increased the signals due to branched-chain alkanes (BCAs). VOCs originated from carbohydrate fermentation were negligibly affected by packaging material, while a dependence from the nature of dry-cured ham was observed.

Les propriétés du jambon de Parme et du jambon de Teruel en termes de composés organiques volatils (COV) ont été comparées, par comparaison entre les produits frais en tranches et les produits emballés en atmosphère modifiée. Pour le conditionnement du jambon prétranché on a utilisé deux matériaux d’emballage de qualité alimentaire, consistant en deux polymères différents: PET standard (polyéthylène téréphtalate) avec barrière PET / EVOH / PE (polyéthylène téréphtalate / éthylène-alcool vinylique / copolymère de polyéthylène) et PLA (acide polylactique) avec des films barrière en PLA. Plusieurs des différences de COV observées sont attribuées à la nature du jambon, notamment les esters éthyliques qui caractérisent le jambon de Parme, et au contraire, les composés produits par le catabolisme des acides aminés ont plus d’impact dans le Jambon de Teruel. L'emballage en PLA a montré une augmentation des COV originaires de l'oxydation des lipides et du catabolisme des acides aminés, alors que l’emballage en PET a causé une augmentation de l’intensité d'alcanes à chaîne ramifiée (BCAs). Les COV provenant de la fermentation des glucides ont été négligeablement affectés par le matériel d'emballage, tandis que leur dépendance par rapport à la nature du jambon a été démontrée.