The effect of different pre-slaughter procedures on behaviour, blood parameters, meat quality traits and raw ham defects were evaluated on 120 pigs reared in one farm and delivered in groups of 40 subjects to three slaughterhouses. Due to the different attitude of the personnel involved, differences in handling were evident at loading and at unloading where the difficulties to drive the pigs increased the behavioural events. Blood analysis parameters showed that different resting time did not reduce the physical stress experienced by the pigs, which seems related "per se" to loading, journey condition and unloading and not to the different handling procedures applied in each slaughter plant. Among the meat quality traits measured, the rate and the extent of post mortem pH decline and L* and a* colour coordinates were affected by the slaughterhouse. The presence and the seriousness of the veining defect was significatively affected by the slaughter condition while the "red skin" defect did not varied accordingly to the plant. The results of the present study showed that the "slaughter plant" effect, namely how the animals are handled before death, has an unquestionable responsibility to the final quality traits of both meat and raw ham.

L'effet des procédures de pré-abattage sur le comportement, les paramètres sanguins, la qualité de la viande et les défauts du jambon, a été évalué sur 120 porcs élevés dans une ferme et livrés en groupes de 40 sujets à trois abattoirs. En raison de l'attitude différente du personnel concerné, les différences de traitement étaient évidentes au chargement et au déchargement où les difficultés à conduire les porcs ont augmenté les événements de comportement. L’analyse des paramètres sanguins a montré que les différents temps de repos n'ont pas réduit le stress physique subi par les porcs, qui semble lié "en soi" aux conditions de chargement, voyage, et déchargement, et non aux différentes procédures de manipulation appliquées dans chaque abattoir. En ce qui concerne les caractéristiques de qualité de la viande, seules la vitesse et l'ampleur de l’abaissement du pH post mortem ont été influencées par l'abattoir. La présence et la gravité du défaut de la veine ont été significativement influencées par l’abattage, tandis que le défaut de la "peau (couenne) rouge" n'a pas varié en fonction des différents abattoirs. Les résultats de la présente étude ont montré que l'effet de l’abattoir, c'est-à-dire la façon dont les animaux sont traités avant l’abattage, a une responsabilité indiscutable pour la qualité finale de la viande et du jambon frais.