Proteomic profiles of Bayonne dry-cured ham with reduced salt content (20% approximatly) was established and compared to normal ones. For each animal, one ham followed the traditional salting procedure (11 to 13 days) while the controlateral was salted for a shorter period (8 to 11 days) according to the weight of hams. The non soluble protein fraction from Biceps femoris muscles was studied after 12 months processing. Proteomic analysis (two-dimensional electrophoresis, image analysis and mass spectrometry identification) were performed on the 120 hams. 32 spots were significantly affected by salt; among them, 12 proteins and fragments were identified by MALDI TOF. Eight proteins or fragments belongs to the sarcoplasmic proteins (creatine kinase, glycogen phosphorylase, piroxiredoxine, α crystalline,..) and the 4 remaining were 3 isoforms of actine and one actine fragment. Specific pattern was associated to salt content in Bayonne dry cured ham and we demonstrated that salt modified the solubility properties of the sarcoplasmic proteins during processing.

Nous avons établi des cartes protéomiques à partir du jambon de Bayonne fabriqué avec une teneur réduite en chlorure de sodium. Pour ce faire, pour chacun des porcs (n=60), un jambon a été salé normalement, à raison de 11 à 13 jours de salage selon son poids, tandis que son controlatéral était salé pendant un moindre temps (de 8 à 11 jours selon le poids). Nous avons étudié la fraction protéique myofibrillaire des muscles Biceps femoris des jambons de Bayonne ayant 12 mois de séchage. Les analyses protéomiques (électrophorèse bidimensionnelle, analyse d’image et identification des spots d’intérêt par spectrométrie de masse) ont été réalisées sur les 120 jambons. Au total 32 spots varient significativement en fonction de la teneur en sel. Parmi eux, 12 protéines et fragments protéiques ont pu être identifiés par MALDI TOF, 8 correspondent à des protéines ou fragments protéiques sarcoplasmiques (créatine kinase, glycogène phosphorylase, péroxyrédoxine, α crystalline, etc.) et les 4 autres sont des molécules d’actine et un fragment d’actine. Nous avons montré que la teneur en sel dans le jambon de Bayonne est associée à un profil protéomique particulier et qu’elle modifie sensiblement les propriétés de solubilité des protéines sarcoplasmiques.