The nature of forages ingested by ruminants is one of the factors of variation of the sensory properties of milk and meat products. For dairy products, the effects on the sensory properties of cheeses (colour, texture, flavour), of the nature of forages (corn silage, grass based forages), of the conservation method (hay vs silage) and of the botanical composition of the grass are presented. The sensory differences observed can be due to milk constituents coming directly from animal food (carotenoids, terpenoids) and/or to milk constituents that the animal produces which are different when food varies (plasmin content of milk or fat composition). For meat colour, flavour and tenderness, the trials comparing pasture to concentrate or the type of forages given to cows are reviewed and the origin of the differences (ultimate pH, age at slaughter, carcass fatness, intra-muscular fat, skatole content, fatty acids) are discussed.

La nature des fourrages ingérés par les ruminants est l’un des facteurs de variation des caractéristiques sensorielles des produits laitiers et carnés. Pour les fromages, les effets de la nature des fourrages (ensilage de maïs ou fourrages à base d’herbe), du mode de conservation de l’herbe (foin vs ensilage) ainsi que de la nature botanique de l’herbe, sont présentés. Les différences sensorielles observées s’expliquent par des composants dans les fromages, directement issus des fourrages (caroténoïdes, terpènes) ou produits par l’animal, mais dont la concentration varie en fonction de l’alimentation (plasmine, composition de la matière grasse). Pour la couleur, la flaveur et la tendreté de la viande, les résultats obtenus dans les essais comparant des régimes à base d’herbe pâturée ou de concentrés ou des fourrages de nature différente sont résumés et l’origine des différences (pH ultime, âge à l’abattage, dépôts adipeux de la carcasse, gras intramusculaire, teneur de la viande en skatole, nature des acides gras) est discutée.