Cet article présente les données récentes sur les lipides des tissus adipeux et musculaires des jambons méditerranéens et sur leur devenir au cours du procédé de fabrication. Les tissus adipeux présentent des compositions en acides gras et en triglycérides qui permettent d'identifier l'origine géographique des jambons secs. Les teneurs en lipides des muscles des porcs Ibériques et Corses sont beaucoup plus élevées que celles des porcs industriels parce qu'ils contiennent plus de triglycérides. Par contre, les différences de composition en acides gras des triglycérides et des phospholipides des muscles sont peu marquées. Au cours de la fabrication, les lipides des tissus adipeux et musculaires subissent une hydrolyse intense qui se traduit par une augmentation de la teneur en acides gras libres (de 0,2 à 10-12 pour cent des lipides), en diglycérides (0,2 à 4-5 pour cent) et une chute de la teneur en phospholipides (0,5-0,7 à 0,1-0,2 pour cent). L'hydrolyse des lipides intramusculaires est beaucoup plus intense chez les porcs Ibériques que chez les porcs Corses, Serrano ou de Bayonne. rs de la fabrication.