Cet article décrit les effets de facteurs génétiques (race, gène majeurs), du type sexuel, de l'âge et du poids d'abattage, de l'alimentation (nature de la ration, vitamines, promoteurs de croissance) et des conditions d'environnement (élevage en plein air, température) sur les qualités sensorielles et technologiques des viandes de porc. Chez les porcs de races modernes élevés en conditions conventionnelles, les facteurs génétiques sont les déterminants les plus importants des qualités de la viande. Poids d'abattage, alimentation, type sexuel (hors le problème d'odeur sexuelle chez les mâles entiers) et mode d'élevage ont peu d'effets sur la qualité. Chez les porcs Ibériques, le mode d'engraissement influence fortement l'aptitude de la viande à la transformation en jambon sec. Cette aptitude est supérieure chez les animaux engraissés en montanera comparés à ceux finis avec des aliments commerciaux.