Fresh meat is a sensitive and unstable product over time due to its composition and physicochemical characteristics (pH and aw). The length of storage time depends on temperature, atmospheric oxygen, endogenous enzymes, humidity, light and, above all, the microorganisms initially present. The challenge of preserving meat dates back to antiquity and has now intensified with the industrialization of meat products. Thus, in this work, we studied the conservation of meat by pomegranate bark extract to extend meat storage time, which may be a promising way to promote this coproduct of pomegranate in meat industry. We evaluated the effect of pomegranate bark extract on the growth of microorganisms naturally present in sheep meat. We carried out the microbial germ count by the decimal dilution method. We performed successive dilutions of the sample in sterile physiological water. Then, we evaluated total aerobic mesophilic flora (TAMF) and total coliforms (TC) The treated meat with three concentration of extracts (50-25-0.12 mg /ml) were stored at 4°C. Then, we monitored the physicochemical and microbiological modification during 12 days of conservation. The results show that the microbial kinetics of the strains were significantly affected by pomegranate bark extract especially with high concentration (C1 = 50 mg/ml). A significant increase in UFC (colony-forming unit) over time was observed in the untreated meat. In conclusion, pomegranate bark extract has a preservative effect against microbial alteration of raw sheep meat.

La viande fraîche est un produit sensible et instable dans le temps en raison de sa composition et de ses caractéristiques physico-chimiques (pH et aw). La durée de conservation dépend de la température, de l’oxygène atmosphérique, des enzymes endogènes, de l’humidité, de la lumière et, surtout, des micro-organismes présents au départ. Le défi de la conservation de la viande remonte à l’Antiquité et s’est intensifié avec l’industrialisation des produits carnés. Ainsi, dans ce travail, nous avons étudié la conservation de la viande par l’extrait d’écorce de grenade afin de prolonger la durée de conservation de la viande, ce qui pourrait être un moyen prometteur de promouvoir ce coproduit de grenade dans l’industrie de la viande. L’effet de l’extrait d’écorce de grenade sur la croissance de micro-organismes naturellement présents dans la viande de mouton a été évalué. Les caractéristiques des écorces de grenadier ainsi que la charge microbienne notamment, la flore mésophile aérobie totale (TAMF) et les coliformes totaux (CT) ont été évalués. La viande traitée avec trois concentrations d’extraits (50-25-0,12 mg / ml) a été stockée à 4 ° C. Le suivi des échantillons a été effectué pendant 12 jours de conservation. Les résultats montrent que l’extrait d’écorce de grenade a un effet important sur la cinétique microbienne des souches, en particulier à forte concentration (C1 = 50 mg / ml). Une augmentation significative de l’UFC (unité formant des colonies) au fil du temps est observée en l’absence de l’extrait. En conclusion, l’extrait d’écorce de grenade a un effet retardateur d’altération microbienne de la viande de mouton crue.