CyanobacteriumSpirulina (Arthrospiraplatensis) is a filamentous multicellular, blue-green microalgae, known for its balanced biochemical composition (good quality proteins, balanced fatty acid profiles, vitamins, antioxidants and minerals). Moreover, since 1981, Food and Drug Administration has considered it as “generally recognized as safe” (GRAS) and recommends a consumption at a level up to 300 mg/kg body/day, when dried. Therefore this makes it interesting to incorporate into the formulation of novel functional products. The objective of the study was to develop a functional yogurt enriched with Spirulina. Spirulina powder (0.1-0.5 % of milk) was added to the standardized pasteurized milk, prior to lactic fermentation during manufacturing process. Physicochemical, textural and sensory properties were assessed. Preliminary formulations indicated that addition into yogurt of Spirulina powder in concentrations above to 0.3% of milk led to a weaker sensory acceptability. However, flavouring with vanilla/mint aromas has improved overall acceptability. Additional formulations showed that the incorporation of 0.12 and 0.24% resulted in a significant increase in proteins (up to +46%) and minerals contents (up to +23%) and in calorie value (up to +80%), but did not affect pH and syneresis. A higher curd strength was observed with 0.24%Spirulina-enriched product. Sensory quality was not affected by incorporating Spirulina up to 0.24% into yogurt. In conclusion the incorporation of Spirulina powder can enhance the nutritional quality of yogurt, without affecting its sensory properties.

La cyanobactérie Spirulina (Arthrospiraplatensis) est une microalgue filamenteuse multicellulaire, bleuvert, connue pour sa composition biochimique équilibrée (protéines de bonne qualité, profils d’acides gras équilibrés, vitamines, antioxydants et minéraux). En outre, depuis 1981, elle est classée comme «généralement reconnue comme sûre» (GRAS) et la Food and Drug Administration recommande une consommation journalière allant jusqu’à 300 mg/kg de masse corporelle, lorsqu’elle est séchée. Par conséquent, il est intéressant de l’intégrer à la formulation de nouveaux produits fonctionnels. L’objectif de l’étude était de développer un yogourt fonctionnel enrichi en spiruline. La poudre de spiruline (0.1-0.5 % de lait) a été ajoutée au lait pasteurisé standardisé avant fermentation lactique pendant le processus de fabrication. Les propriétés physicochimiques, texturales et sensorielles ont été évaluées. Les formulations préliminaires ont indiqué que l’addition dans le yaourt de poudre de Spiruline à des concentrations supérieures à 0.3 % de lait a conduit à une plus faible acceptation sensorielle. Cependant, l’aromatisation du yaourt enrichi par une combinaison vanille / menthe a amélioré l’acceptabilité globale. Des formulations supplémentaires ont montré que l’incorporation de 0.12 et 0.24 % a entraîné une augmentation significative des protéines (jusqu’à + 46%) et des contenus minéraux (jusqu’à + 23%) et en valeur calorique (jusqu’à + 80%), mais N’affecte pas le pH et la synérèse. Une résistance au caillé plus élevée a été observée dans le yaourt enrichi à 0.24 % de spiruline. La qualité sensorielle du yaourt n’a pas été affectée par l’incorporation de Spirulina jusqu’à 0.12%. En conclusion, l’incorporation de la poudre de Spiruline peut améliorer la qualité nutritionnelle du yaourt, sans affecter ses propriétés sensorielles.