Serdaleh is a traditional lactic goat cheese originated in mountainous areas of Lebanon. It is highly recommended for its unique taste and manufacturing technique using jars. Unfortunately, little information is available about this traditional product and its distinctive ripening method, which represents an obstacle for the protection of such authentic and original products. Our study aims to investigate the changes in microbial flora and chemical composition of Serdaleh cheese throughout ripening, and to optimize its manufacturing product by using innovative ripening materials. Serdaleh cheeses were manufactured from raw goat’s milk and ripened in terracotta jars or plastic barrels to understand the effect of ripening material on the physicochemical and microbiological properties of Serdaleh cheeses during 35 days of ripening. Results showed that the chemical composition of Serdaleh cheese was significantly affected by the ripening period rather than the material used (jars or plastic barrels). Moisture and fat content decreased gradually due to regular whey drainage and fat removal throughout the production period. However, cheeses ripened in jars exhibited a higher moisture loss due to the porous structure of terracotta jars. Microbiological results showed that samples fall within the standards for Salmonella spp. and Staphylococcus aureus, whereas a high contamination with fecal coliforms was recorded in the samples produced in jars, which can pose a potential hazard to consumers. Our findings represent an opportunity for the Lebanese dairy sector, to adapt artisanal goat cheese production to the new demands of consumers, and ensure its sustainability, specificity and authenticity.

Serdaleh est un fromage lactique de chèvre, originaire des régions montagneuses au Liban. Il est fortement recommandé pour son goût unique et sa technique de fabrication dans des jarres en terre cuite. Malheureusement, il existe peu d’informations sur ce produit traditionnel et sa méthode d’affinage, ce qui représente un obstacle à la protection de ces produits authentiques de terroir. Notre étude vise à étudier les changements dans la flore microbienne et la composition chimique du fromage Serdaleh tout au long de l’affinage, et à optimiser sa production en utilisant des matériaux innovants pour son affinage. Le fromage Serdaleh a été fabriqué à partir du lait de chèvre et affiné dans des jarres en terre cuite ou des barils en plastique, afin de comprendre l’effet du matériau d’affinage sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques du fromage Serdaleh pendant 35 jours d’affinage. Les résultats ont montré que la composition chimique du fromage Serdaleh était significativement influencée par la période d’affinage plutôt que par le matériau utilisé (jarres ou barils en plastique). La teneur en humidité et en matières grasses a diminué progressivement en raison du drainage régulier du lactosérum et de l’élimination de la couche superficielle de matières grasses tout au long de la période de production. Cependant, les fromages affinés dans les jarres en terre cuite ont montré une perte en eau plus accentuée en raison de la structure poreuse de ces dernières. Les résultats microbiologiques ont montré que les échantillons sont conformes aux normes concernant la présence de Salmonella spp. et Staphylococcus aureus, alors qu’une contamination élevée par des coliformes fécaux a été décelée dans les échantillons produits dans les jarres, ce qui cause un risque potentiel pour les consommateurs. Nos résultats représentent une opportunité pour le secteur laitier libanais, pour adapter la production artisanale du fromage de chèvre aux nouvelles demandes des consommateurs et en assurer la durabilité, la spécificité et l’authenticité.