The Lebanese dairy sector is a viable and competitive sector. However, local dietary habits and consumer expectations of dairy products are changing, with a strong demand for innovative products with better hygienic and nutritional qualities. Consequently, it is essential to valorize traditional dairy products and improve their hygienic and nutritional quality, in order to increase their competitiveness in the Lebanese market and preserve this culinary heritage. Kishk is a traditional Lebanese fermented product, prepared from yogurt and bulgur allowed to ferment together, shaped into balls and sun-dried. However, the sun drying of kishk requires a large amount of manual labor for homogenous drying, and includes a high risk of microbial and physical contamination exists.Therefore, our study proposes an innovative drying technique (hot air drying at 50 °C for 8 h), and evaluates its effects on the nutritional, physicochemical and sensory properties of Lebanese kishk. Results showed that the structure and rheological behavior of kishk powder were not altered,despite slight differences in chemical composition and particle size. Furthermore, kishk soup resulting from the optimized production seems thicker and consistent than traditional soup, without significant loss of the organoleptic properties of kishk.Our results are promising and show that hot air drying technique can be a great alternative to improve the safety of kishk powder while preserving its nutritional and sensory quality.

La filière laitièreau Liban est un secteur viable et compétitif. Cependant, les habitudes alimentaires locales et les attentes de base des consommateurs vis-à-vis des produits laitiers évoluent, avec une forte demande pour des produits innovants de meilleures qualités hygiéniques et nutritionnelles. A cet effet, il est essentiel de valoriser les produits laitiers traditionnels et d’améliorer leur qualité hygiénique et nutritionnelle, afin d’accroître leur compétitivité sur le marché libanais et de préserver ce patrimoine culinaire. Le kishk est un lait fermenté traditionnel, à base de yaourt et de boulgour laissés fermenter ensemble, avant d’être façonné en boules et séché au soleil.Le kishk est généralement consommé sous forme de soupe après reconstitution de la poudre avec de l’eau bouillante. Cependant, le séchage du kishk au soleil est très laborieux, et induit un risque élevé de contamination microbienne et physique Par conséquent, notre étude propose une technique innovante de séchage (séchage convectif par air chaud à 50°C pendant 8 h) et évalue ses effets sur les propriétés nutritionnelles, physico-chimiques et sensorielles du kishk libanais. Les résultats ont montré que la structure et le comportement rhéologique de la poudre de kishk n’ont pas été altérés, malgré de légères différences au niveau de la composition chimique et la taille des particules. Au niveau rhéologique et sensoriel, la soupe de kishk issue de la production optimisée semble plus épaisse et consistante que la soupe traditionnelle, sans dépréciation notable des qualités organoleptiques du kishk. Nos résultats sont prometteurs et montrent que la technique de séchage à l’air chaud peut être une excellente alternative pour améliorer la sécurité sanitaire de la poudre de kishk tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle.