Skatole and indole derive from the degradation of tryptophan in the digestive tract and are responsible for off-flavors in sheep’s meat and fat. Their formation and absorption can be controlled through feeding strategies. Particularly, dietary polyphenols reduce the biodegradation of tryptophan and are claimed to mitigate the “pastoral” flavor of sheep meat. The experiment aimed at evaluating the effect of the polyphenols nature on sensory and chemical characteristics of lamb meat. Fifty-three lambs of 70 days of age were divided in six groups of 7-10 animals each and fed the experimental diets for 75 days. The control group received a diet formulated with barley, bran, dehydrated alfalfa and soybean meal. The remaining groups were fed the control diet with the following integrations: i) 15% cardus, in partial substitution of dehydrated alfalfa; ii) 4% tara tannin extract (hydrolysable tannins – gallic acid), iii) 4% chestnut tannin extract (hydro lysable tannins – ellagic acid), iv) 4% mimosa tannin extract (condensed tannins-profisetinidin) and, v) 4% gambier tannin extract (condensed tannins-catechin). Perirenal fat was extracted in methanol and passed through a Sep-Pak C18 column for analysis of fatty acids profile. Skatole and indole content was quantified using an HPLC system with a fluorescence detector. A trained panel was asked to carry out the Quantitative Descriptive Analysis of sheep meat samples from longissimus dorsi muscle as well as an olfactory evaluation of fat samples. Diets rich in hydrolysable tannins significantly reduced “pastoral” flavour of perirenal fat, and at the same time demonstrated greater efficacy, compared to condensed tannins, to contain the accumulation of indole compounds.

Scatols et indoles dérivent de la dégradation du tryptophane dans le tractus digestif et sont responsable des goûts désagréables de la viande et de la graisse d’agneau. Leur formation et leur absorption peuvent être contrôlées à travers les stratégies alimentaires. En particulier, les polyphénols de la diète réduisent la biodégradation du tryptophane et sont censés atténuer le goût “pastoral” de la viande ovine. L’expérimentation visait à évaluer l’effet de la nature des polyphénols sur les caractéristiques sensorielles et chimiques de la viande d’agneau. Cinquante-trois agneaux de 70 jours d’âge ont été répartis en six groupes de 7-10 animaux chacun et ont reçu les diètes expérimentales pendant 75 jours. Le groupe témoin recevait une diète formulée avec de l’orge, du son, de la luzerne déshydratée et de la farine de soja. Les autres groupes recevaient la diète témoin avec les composantes suivantes : i) 15% de cardus, en substitution partielle de la luzerne déshydratée; ii) 4% d’extrait de tannins de tara (tannins hydrolysables – acide gallique), iii) 4% d’extrait de tannins de châtaigne (tannins hydrolysables – acide ellagique), iv) 4% d’extrait de tannins de mimosa (tannins condensés – profisetinidine) et, v) 4% d’extrait de tannins de gambier (tannins condensés – catéchine). La graisse périrénale a été extraite dans du méthanol et passée à travers une colonne Sep-Pak C18 pour analyse du profil en acides gras. La teneur en scatols et indoles a été quantifiée en utilisant un système HPLC avec un détecteur de fluorescence. Il avait été demandé à un panel entraîné de faire l’Analyse Descriptive Quantitative des échantillons de viande ovine provenant du muscle longissimus dorsi ainsi qu’une évaluation olfactive des échantillons de gras. Les diètes riches en tannins hydrolysables réduisent significativement la flaveur “pastorale” de la graisse périrénale, et en même temps elles ont montré une plus grande efficacité, en comparaison aux tannins condensés, pour limiter l’accumulation de composés d’indoles.