In this study we evaluated the viability of using oil extracted from Laminaceae seeds with a hydraulic press at room temperature as a source of omega-3 enrichment for ewe cheeses. Two concentrations (1.5 and 2.5%; vol/vol) of seed oil prepared as emulsions stabilized with calcium caseinate were assayed in pressed sheep`s milk cheeses, and their physicochemical (fat, protein, dry matter and fattty acids), microbiological (total bacteria, lactic acid bacteria, enterobacteria, yeast and moulds) and organoleptic parameters were evaluated during 32 days of ripening. Sheep’s milk coagulation parameters during cheese elaboration were not affected by the incorporation of the oil emulsion. The fortification with the emulsion had a positive impact on the cheese yield, obtaining 2% more in the cheeses containing 2.5% of vegetal oil. Similar results were observed in the fat, dry matter and omega-3 content, which increased proportionally to oil concentration. Moreover, total bacteria and lactic acid bacteria were not inhibited in the cheeses containing the highest oil concentration, confirming the hypothesis that oil addition would not interfere to the normal ripening process. We did not detect the presence of yeast, moulds or enterobacteria in any of the cheeses during ripening. Regarding the sensory analysis, the test “difference from control” showed that no significant differences were observed between the control and the enriched cheeses according to a semi-trained panel of judges.

Dans cette étude, nous avons évalué la viabilité de l’utilisation de l’huile des graines de Laminaceae, extraite avec une presse hydraulique à température ambiante, pour enrichir le contenu d’acides gras oméga-3 dans un fromage au lait de brebis. Deux concentrations de l’huile (1,5 et 2,5%, vol / vol) ont été préparées sous forme d’émulsion stabilisées avec du caséinate de calcium et ajouté au fromage de brebis à pâte pressée. Les caractéristiques physico-chimiques (matières grasses, protéines, matières sèches et acides gras), microbiologiques (bactéries totales, bactéries lactiques, entérobactéries, levures et moisissures) et les paramètres organoleptiques ont été évalués pendant 32 jours d’affinage. Les paramètres de coagulation du lait de brebis pendant la fabrication du fromage n’ont pas été affectés par l’incorporation de l’émulsion. La fortification avec l’émulsion a eu un impact positif sur le fromage obtenant un rapport fromage/lait 2% plus haut dans les fromages contenant 2,5% de l’huile végétale. Un résultat similaire a été observé pour le contenu en matière grasse, matière sèche et la teneur en oméga-3 qui a augmenté proportionnellement à la concentration de l’huile. Entre autres, la croissance des bactéries totales et des bactéries lactiques n’ont pas été inhibées avec la concentration la plus élevée de l’huile, ce qui confirme l’hypothèse que l’addition de l’huile n’affecte pas l’affinage du fromage de lait de brebis à pâte pressée. La croissance de levure, moisissures et d’entérobactéries n’a pas été détecté dans aucun fromage. En ce qui concerne l’analyse sensorielle, des jurés semientrainés n’ont pas trouvé des différences sensorielles dans les fromages enrichis par rapport au fromage témoin selon le test « différence par rapport au contrôle ».