It is well known that mountain pasture affects the fatty acid (FA) composition of milk fat. The Official EU method for the evaluation of cow milk fat purity is based on the triglyceride (TAG) analysis. The percentage of each TAG is inserted into five specific formulae (S). The resulting five S parameters, for a genuine milk fat, have to fall inside the corresponding limits; if only one of them is outside the limits, the milk fat is judged as adulterated. In this research, milk samples deriving from cows feeding mountain pasture, in absence or with low amounts of concentrates, were analyzed for their FA and TAG composition and the purity was calculated by using the S parameters. All the samples showed the characteristic FA composition of milk fat from mountain pasture-fed cows: high concentration of linolenic acid (1.1 ± 0.32), vaccenic acid (3.8 ± 0.57), cis-9,trans-11 CLA (1.7 ± 0.25), as well as low concentration of saturated fatty acids (62.9 ± 1.50). However, all the samples provided false positive results for at least one of the five S parameters. In order to avoid improper charges of adulteration, this behaviour should be taken into account by the competent authorities.

Il est bien connu que les pâturages de montagne modifient la composition en acides gras (AG) de la matière grasse du lait. La méthode officielle de l’UE pour l’évaluation de la pureté de la matière grasse du lait de vache est basée sur l’analyse des triglycérides (TG). Le pourcentage de chaque TG est introduit dans cinq formules spécifiques. Les cinq paramètres S résultants, doivent être compris dans des limites correspondant à une matière grasse du lait pure; même si un seul des paramètres est en dehors des limites, la matière grasse du lait est jugée non conforme. Dans cette étude, des échantillons de lait provenant de vaches pâturant des alpages, en l’absence ou avec de faibles quantités de concentrés, ont été analysés pour leur composition en AG et TG et la pureté a été calculée en utilisant les paramètres S. Tous les échantillons ont montré une composition en AG, caractéristique de la matière grasse du lait de montagne : une concentration élevée en acide linolénique (1,1 ± 0,32), acide vaccénique (3,8 ± 0,57), CLA (1,7 ± 0,25), ainsi qu’une concentration réduite en acides gras saturés (62,9 ± 1,50). Cependant, tous les échantillons ont donné des résultats faux positifs pour au moins l’un des cinq paramètres S. Afin d’éviter des déclarations de falsification incorrectes, ce résultat doit être examiné par les autorités compétentes.