Pélardon is a goats’ milk PDO cheese produced in a Mediterranean area of southern France requiring a minimal use of rangelands. The aim of this work was to characterise the dominant strategies used by farmers to combine the use of natural resources provided by the region in order to feed the dairy goats and to define the links between these strategies and fatty acid and terpene composition of the cheeses. Thirty five cheeses were collected in spring and summer 2011 from 22 different farmhouse cheese-makers recruited to cover the diversity of farmers’ feeding practices. The cheeses were analysed after 2 days’ ripening and the farmers’ feeding practices during the days prior to cheese-making were collected through an interview. Five main feeding strategies were defined according to the relative importance of rangeland and grassland grazing and the amount of hay and concentrates fed. These feeding strategies did not affect the cheese terpene content and composition whose main drivers are related to the botanical diversity of the rangelands and the grazing management of the goats by the shepherd. Cheese fatty acid composition varied mainly according to the importance of the grassland grazing and the supplementation with hay and concentrates. These results may help the farmer exploiting in an optimal way the diversity of the resources so that cheese characteristics reflect the richness of the “terroir” where they originate.

Le Pélardon est un fromage de chèvre AOP produit dans une zone Méditerranéenne du sud de la France. L’objectif de ce travail était de décrire comment les éleveurs combinent l’utilisation des ressources naturelles du territoire pour nourrir leur troupeau et étudier les liens entre ces combinaisons de pratiques et la composition de leurs fromages en acides gras et terpènes. Trente-cinq fromages fermiers ont été collectés au cours du printemps et de l’été 2011 dans 22 élevages sélectionnés pour couvrir la diversité des pratiques d’alimentation de la zone. Les fromages âgés de 2 jours ont fait l’objet des analyses et les principales pratiques d’alimentation des troupeaux au cours des jours précédant la fabrication des fromages ont été relevées lors d’une enquête. Les pratiques d’alimentation des éleveurs ont été classées en 5 stratégies variables selon l’importance relative du pâturage sur prairies et sur parcours, et selon les quantités de foin et d’aliments concentrés distribuées au troupeau. Ces stratégies d’alimentation n’ont pas eu d’impact significatif sur la teneur et la composition des fromages en terpènes qui dépendent principalement de la biodiversité des parcours et des pratiques de garde des éleveurs. La composition des fromages en acides gras a varié principalement selon l’importance du pâturage sur prairies et les quantités de foin et de concentrés offerts. Ces résultats pourraient aider les éleveurs à exploiter de façon optimale la diversité des ressources naturelles de leur territoire de façon à ce que les fromages reflètent au mieux la richesse du terroir où ils sont produits.