Fait partie de [OMA108]

2014 - 544 p.

Elaboration d’un fromage de chèvre semi-affiné à partir d’une sélection de souches lactiques autochtones isolées du lait de chèvres du Nord du Maroc

Zantar S., El Galiou O., Zerrouk H.M., Laglaoui A.

L’objectif de cette étude est de sélectionner des bactéries lactiques autochtones à partir du lait de chèvre avec des caractéristiques technologiques intéressantes et pouvant être utilisées en tant que souches starters pour la fabrication du fromage semi-affiné. Sur 220 souches isolées, 9 souches de Streptococcus et Lactococcus ont été sélectionnées pour la préparation de ferments. Avec ces ferments lactiques, nous avons élaboré trois lots de fromage et les analyses physicochimiques (l’humidité, les matières grasses, l’azote total, le lactose et les cendre), et organoleptiques (couleur, intensité des goûts, qualité du goût, et l’acceptation générale) ont été réalisées. La composition en protéine et en matières grasses est similaire à d’autres types de fromages (Camembert, Cheddar et Manchego). Les résultats de l’analyse sensorielle n’ont pas montré de défauts dans le fromage étudié. Les dégustateurs ont détecté un arrière goût intense dans le Lot 1 dû probablement à une protéolyse excessive et une forte acidification. Dans le cas des deux autres lots, les saveurs étaient intenses et de bonne qualité. Aucun lot n’a montré un goût amer ni piquant, montrant une bonne qualité globale.

The main objective of this study was to select local lactic bacteria strains from goat milk that have interesting technological qualities and may be used as starters for an artisan or industrial production of fermented milk products. From 220 strains isolated, 9 Streptococcus and Lactococcus strains were selected for the preparation of the ferments. With these lactic acid bacteria, we have prepared three groups of cheeses and physicochemical analysis (moisture, fat, total nitrogen, lactose, ash) and organoleptic (taste, odor intensity, quality of taste, aftertaste and overall acceptance) were conducted. Protein and fat composition is similar to other types of cheeses (Camembert, Cheddar, Manchego). Sensorial analysis showed no defects in the studied cheeses. The tasters detected a strong taste in group 1 probably due to excessive proteolysis and strong acidification. In the other two groups, the flavors were intense and of good quality. No group has shown a bitter or pungent taste, showing good overall quality.

Mots-clés    

CHEVRE, FROMAGE

Citer cet article    

Zantar S., El Galiou O., Zerrouk H.M., Laglaoui A. Elaboration d’un fromage de chèvre semi-affiné à partir d’une sélection de souches lactiques autochtones isolées du lait de chèvres du Nord du Maroc. In : Chentouf M. (ed.), López-Francos A. (ed.), Bengoumi M. (ed.), Gabiña D. (ed.). Technology creation and transfer in small ruminants: roles of research, development services and farmer associations. Zaragoza : CIHEAM / INRAM / FAO, 2014. p. 191-197. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 108). 8. Seminar of the FAO-CIHEAM Sub-Network on Production Systems, 2013/06/11-13, Tangier (Morocco). http://om.ciheam.org/om/pdf/a108/00007635.pdf