Fait partie de [OMA108]

2014 - 544 p.

Effet de l’utilisation des huiles essentielles (du thym, du romarin, de l’origan et du myrte) sur les propriétés physicochimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage de chèvre frais et semi-affiné

Zantar S., Zerrouk H.M., Zahar M., Saidi B., Notfia Z., Laglaoui A., Larbi T., Chentouf M.

L’objectif de ce travail est d’étudier les effets de l’incorporation des huiles essentielles (HE) de Thymus satureioides, Rosmarinus officinalis, Origanum compactum et Myrtus communis sur la qualité du fromage frais (“Jben“) et semi affinée de chèvre. Les HEs ont été incorporées aux concentrations de 0,25 ml/kg à 1 ml/kg aux fromages pendant leur moulage. Leurs effets ont été évalués par le suivi de l’évolution des paramètres physico-chimiques et microbiologiques pendant deux semaines à 8°C pour le fromage frais et huit semaines à 15°C pour le fromage semi affiné. L’ajout de l’HE de l’origan à 0,5 ou 1ml/kg au fromage frais de chèvre a prolongé significativement sa vie utile. Par contre l’ajout de l’HE du thym aux taux testés n’a pas montré d’effet significatif. Concernant le fromage semi affiné, les résultats obtenus ont montré que le pH et l’acidité ont été influencés par l’apport des huiles essentielles; de ce fait, on assiste à une baisse d’acidité de 225,86°D à 176,57°D. Aussi, la présence des huiles essentielles a conduit à une diminution significative de la flore microbienne dans les fromages aromatisés par comparaison avec le témoin. En effet, une inhibition des germes indésirables, des levures et moisissures a été observée dans les fromages aromatisés dès la première semaine. Sur le plan sensoriel, le fromage nature (témoin) a été le plus préféré et l’aromatisation avec le myrte semble être le moins apprécié parmi les arômes utilisés.

The objective of this work is to study the effects of incorporating essential oils (EO) of Thymus satureioides, Rosmarinus officinalis, Origanum compactum and Myrtus communis on the quality of fresh (“Jben”) and semi-refined goat cheeses. The essential oils were incorporated at concentrations of 0.25 to 1 ml/kg for cheese during molding. Their effects were evaluated by monitoring the changes in physico-chemical and microbiological parameters for two weeks at 8°C for fresh cheese and eight weeks at 15°C for semi ripened cheese. Shelf life estimation based on the microbial acceptability limit has shown that Origanum compactum essential oil added at 0.5 or 1 ml/kg prolonged significantly the shelf life of fresh goat cheese. In contrast, Thymus satureioides essential oil was inefficient. Regarding the semi ripened cheese, the results showed that the pH and acidity were influenced by the essential oils addition. Hence acidity decrease from 225.86°D to 176.57°D. Also, the presence of essential oils has led to a significant reduction of the microbial flora in aromatized cheese in comparison to the control. Indeed, inhibition of undesirable flora and yeasts and molds were observed in the aromatized cheeses from the first week. On the sensory level, cheese control was the most appreciated and that aromatized with Myrtus communis essential oil was the least.

Mots-clés    

FROMAGE DE CHEVRE, HUILE ESSENTIELLE

Citer cet article    

Zantar S., Zerrouk H.M., Zahar M., Saidi B., Notfia Z., Laglaoui A., Larbi T., Chentouf M. Effet de l’utilisation des huiles essentielles (du thym, du romarin, de l’origan et du myrte) sur les propriétés physicochimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage de chèvre frais et semi-affiné. In : Chentouf M. (ed.), López-Francos A. (ed.), Bengoumi M. (ed.), Gabiña D. (ed.). Technology creation and transfer in small ruminants: roles of research, development services and farmer associations. Zaragoza : CIHEAM / INRAM / FAO, 2014. p. 183-190. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 108). 8. Seminar of the FAO-CIHEAM Sub-Network on Production Systems, 2013/06/11-13, Tangier (Morocco). http://om.ciheam.org/om/pdf/a108/00007634.pdf