The existence in mountain areas of specific traditions and know-how for the agricultural production and food processing constitute an opportunity to develop differentiated mountain terroir products able to add value to the farmers. The aim of this text was to review the definition of terroir in the case of animal products and to identify the contribution of mountain pastures and associated farming practices. The terroir refers to a system of interactions between biophysical and human factors that were built during the history, that are specific from a geographical limited area and confer typicity to the products. This typicity results partly from the use of mountain pastures that influence the characteristics of milk and cheeses and carcass and meat. The secondary metabolites of the dicotyledonous plants found in mountain pastures like terpenoids or phenolic compounds are directly transferred to animal products or modify animal digestion and therefore influence indirectly fatty acid composition of animal product. The role of these molecules (and microbes in the case of raw milk cheeses) on meat and cheese sensory properties are often reported, and, even if not fully understood, they obviously contribute to the link to terroir. The way the mountain pastures are managed and the characteristics of the animals used (breed, physiological status) also influence the grazing selection and phenology of grazed herbage. Understanding the interconnections between these aspects refers back to the measures to be taken so that the animal products reflect the uniqueness and diversity of the terroir where they originate.

L’existence dans les zones de montagne de traditions et de savoir-faire dans le domaine de la production et de la transformation des produits animaux constitue un atout pour le développement de produits de terroir capables d’assurer une plus-value intéressante pour les éleveurs. Le but de ce texte était de préciser la définition du terroir dans le cas des produits d’origine animale et d’identifier la contribution des pâturages de montagne et les pratiques agricoles associées. Le terroir se réfère à un système d’interactions entre les facteurs biophysiques et humains qui ont été construits au cours de l’histoire, qui sont spécifiques d’une zone géographique limitée et qui confèrent une typicité aux produits. Cette typicité résulte pour partie de l’utilisation des pâturages de montagne qui influencent les caractéristiques du lait et des fromages et de la carcasse et de la viande. Les métabolites secondaires des plantes dicotylédones très diverses trouvés dans les pâturages de montagne comme les terpènes ou des composés phénoliques sont directement transférés aux produits d’origine animale ou sont susceptibles de modifier la composition des acides gras des produits en raison de leur action sur le fonctionnement du rumen. Le rôle de ces molécules (et des microbes dans le cas des fromages au lait cru) sur les propriétés sensorielles de la viande et du fromage est souvent mentionné. Le mode de gestion des pâturages de montagne et les caractéristiques des animaux utilisés (race, état physiologique) influencent également les caractéristiques du couvert végétal (phénologie) et les choix alimentaires des animaux au pâturage. Comprendre les interconnexions entre les produits et les caractéristiques des couverts végétaux renvoie aux mesures à prendre pour que les produits d’origine animale reflètent au mieux le caractère unique et la diversité du terroir dont ils sont issus.