Ce chapitre présente les changements intervenus dans la structure des exploitations agricoles en Egypte, pour la période 1961-1981. Au cours de cette période, le nombre d'exploitations a augmenté d'environ 50,3 tandis que la surface agricole augmentait de 6,6 . Ce changement dans la structure des exploitations, en faveur des petites exploitations, a augmenté leur fragmentation. La relation entre le propriétaire de la terre et l'exploitant a connu plusieurs changements en faveur de celui qui exploite directement la terre. L'accent a été mis dans ce chapitre sur les caractéristiques des exploitants : leur famille et la distribution des membres de la famille selon l'âge et le sexe. La taille de l'exploitation a une influence directe sur les variables économiques utilisées dans ce chapitre à des degrés divers. Cela est dû au fait que les petites exploitations produisent les cultures traditionnelles. Il y a une relation négative entre le degré d'intensification et la taille de l'exploitation. Par ailleurs, la relation entre le propriétaire et l'exploitant constitue une base importante pour la stabilité de l'activité agricole en Egypte. La nouvelle loi de 1992 qui modifie celle de 1952 sur la réforme agraire comporte des changements importants en ce qui concerne cette relation et les contrats de location de la terre et ceci dans le cadre des politiques de réforme économique en Egypte.