Cet article part du fait qu'un produit alimentaire est élaboré à travers plusieurs étapes qui l'amènent de l'état de produit agricole frais à l'état de produit plus ou moins transformé, disponible au consommateur comme utilisateur final. Il se propose de montrer que les déterminants de la compétitivité d'un produit se forment eux aussi le long du processus d'élaboration du produit. D'où la pertinence de l'approche filière et ses apports à l'analyse de la compétitivité des entreprises et des produits agro-alimentaires, c'est-à-dire à la recherche des facteurs de formation, de maintien et d'amélioration de cette compétitivité.