L'industrie laitière italienne qui se situe avec 20 pour-cent au premier rang de l'industrie alimentaire de transformation est sous la dépendance de facteurs structuraux. A partir d'une structure très fractionnée des élevages, l'industrie de transformation est très peu concentrée et souffre d'un retard technologique par rapport au reste de l'Europe. Environ 60 pour-cent du lait produit en Italie est transformé dans un nombre très important d'entreprises ayant parfois plusieurs lieux de transformation. La fabrication artisanale qui caractérise le produit typique de renommée locale reste prédominante. Les fermes coopératives et industrielles permettent la modernisation et l'organisation de la commercialisation se développe lentement. La structure fermière qui permet de défendre une production locale de qualité est limitée dans son évolution par rapport aux grandes entreprises multinationales pouvant utiliser des marques typiques.