La qualité technologique du blé dur englobe toute une série de caractéristiques qui vont du rendement semoulier jusqu'à l'aptitude à la transformation de la semoule en pâtes. Le propos de cet article est de définir les caractéristiques du grain qui influent sur ces aspects. Le rendement semoulier est une combinaison du calibre, des propriétés intrinsèques et de la teneur en cendres. La qualité pastière peut être considérée du point de vue soit visuel soit culinaire. L'aspect visuel tient compte de la couleur de la pâte, qui est due à la combinaison de deux composantes : les couleurs jaune et brune. La couleur jaune est une fonction de la teneur en carotenoïdes et de l'activité de lipoxygénase, tandis que la couleur brune est attribuée à la péroxydase et à la polyphénoxydase. La qualité culinaire est associée aux propriétés du gluten. La teneur en protéines peut expliquer 30-40 pour cent de la variabilité de la qualité culinaire, mais le type de protéine a un fort effet sur la qualité. Cet article passe également en revue les composants de la protéine, les composantes gliadine et gluténine, et l'association de gamma 42 et 45, et deux des hauts poids moléculaires (HMW) et des composantes amylacées est également discuté.