Des analyses au microscope électronique de l'endosperme d'orge de malterie montrent une grande variabilité de la structure de celui-ci en ce qui concerne le tassement des petits granules d'amidon et de la protéine de réserve. Les endospermes farineux montrent un moindre degré de tassement que les endospermes durs, et les premiers sont, comparativement, plus facilement pénétrés par les enzymes de dégradation de l'endosperme lors du maltage. Il est donc nécessaire de rechercher les causes de cette différence de degré de tassement, car le tassement localisé de l'endosperme peut limiter la dégradation enzymatique pendant le processus de maltage. Ces zones localisées moins dégradées ne sont pas facilement détectables par l'analyse conventionnelle du malt, mais cependant elles libèrent du bêta-D-glucane qui retarde la séparation du moût et limite la filtration de la bière. Dans le sorgho malté, le mécanisme de dégradation de la paroi cellulaire est différent de celui qui a lieu chez l'orge maltée. Dans l'orge, plus de 80 pour cent du bêta-D-glucane est dégradé lors du maltage, tandis que dans le sorgho il n'y a qu'une très légère modification par rapport au niveau initial de bêta-D-glucane. Cependant, des trous se forment sur les parois de la cellule, les enzymes migrant au travers de ces trous afin d'hydroliser la matrice protéique et l'amidon. Les parois cellulaires du sorgho malté sont plus solubles que celles des grains non maltés.