L'étude repose sur des développements particuliers d'enquêtes réalisées auprès d'une centaine d'exploitations dans la région de Zaghouan. Après avoir présenté la zone d'études à la fois du point de vue géographique et des systèmes de culture, l'analyse porte sur le fonctionnement et la dynamique d'évolution des exploitations. C'est ainsi que les auteurs distinguent trois logiques dans ce fonctionnement, la logique de subsistance, la logique paysanne et la logique commerciale. On passe alors à une approche du revenu et du travail extérieurs dans la dynamique des exploitations agricoles, en analysant les effets des revenus et du travail extérieurs sur le fonctionnement et la reproduction de chacun des trois types d'exploitations décrits précédemment.