La filière laitière caprine, au niveau de la zone de Ouarzazate, au sud-est marocain, connaît une certaine dynamique, fruit d'actions de développement qui remontent aux années 90, animée par une action coopérative à l'échelle de différentes localités. Dans ce contexte, cette étude propose de prospecter le secteur de production du fromage de chèvre dans la région des oasis du Sud marocain. Les premiers résultats de cette prospection ont montré que ce secteur est détenu principalement par trois unités fromagères assurant une transformation laitière orientée uniquement vers la production du fromage de chèvre avec une moyenne de 48 kg/semaine. Cette production reste traditionnelle, saisonnière et mal maîtrisée mais semble couvrir les demandes qualitatives et quantitatives des clients. Par ailleurs, les analyses physicochimiques effectuées sur le fromage produit dans la zone ont conclu qu'il s'agit d'un fromage frais moulé, vu sa teneur relativement élevée en matière sèche (37,7 pour cent).

The goat milk industry in the area of Ouarzazate in south-eastern Morocco has experienced some momentum, the result of development activities that date back to the 90s, led by cooperative action across different localities. In this context, this study proposes to explore the sector of goat cheese production in the region of the oases of southern Morocco. The first results of this prospection showed that this sector is principally owned by three units, assuring cheese dairy processing oriented solely toward the production of goat cheese with an average of 48 kg / week. This production is traditional, seasonal and poorly controlled, but seems to cover the qualitative and quantitative demands of customers. Furthermore, physicochemical analyses performed on the cheese produced in the area have concluded that this is a molded fresh cheese, given its relatively high content with dry matter (37.7 percent).