Since the beginning of the breeding programme for the Latxa and Carranzana dairy sheep in the middle 80s, significant changes have occurred in the production systems. A whole set of actors and advisory schemes have been implemented to increase productivity and efficiency, improving the standard of living of the farmers, food safety and quality of livestock products. However, whereas many flocks disappear without generational turnover, others decide to undertake new transformation and commercialisation strategies in an attempt to improve the economic turnover of the activity. Therefore cheese making and better access to the consumers are increasingly considered as key issues in the search for economic viability. An overview of the recent trends and current situation of the Latxa system in terms of its sustainability, with special emphasis on the role of cheese-making and marketing options will be presented in this paper.

Depuis le début du programme de sélection de la race Latxa et Carranzana au milieu des années 80, des changements importants sont survenus dans les systèmes de production. Un ensemble d'acteurs et d'activités de conseil ont été mis en oeuvre visant à augmenter la productivité et l'efficacité des troupeaux, l'amélioration des conditions de vie des producteurs, la sécurité alimentaire et la qualité des produits fermiers. Cependant, alors que de nombreux troupeaux disparaissent sans renouvellement, quelques éleveurs décident de se lancer dans la production de fromage fermier et dans de nouvelles stratégies de commercialisation afin d'améliorer leur chiffre d'affaires. C'est pourquoi la fabrication du fromage et l'accès aux consommateurs sont de plus en plus considérés comme des éléments clés de la viabilité économique de l'activité. Une étude de la situation actuelle du système d'élevage de la race Latxa et des tendances récentes en termes de durabilité, avec un accent particulier sur le rôle de la fabrication du fromage et de la commercialisation, sera présentée dans ce document.