A chemical basis for distinguishing bitter phenotype and the non-bitter phenotype from the semi-bitter one has been determined. In this study, kernels from 101 trees, all derived from a common maternal parent, were evaluated using three approaches: (i) sensory analysis; (ii) amygdalin quantitation using HPLC; and (iii) non-targeted analysis of volatile metabolites released on maceration by SPME, GC-MS, and head space MS electronic nose (MS e_nose). Tasting identified three categories of flavour (sweet, semi-bitter, and bitter) that were also distinguishable on the basis of chemical analyses and by MS e_nose using principal component analysis. Highly significant correlations were found between amygdalin content and the taste panel's score for marzipan, and also between the taste panel's scores for sweet and overall taste preference. Non-targeted metabolite analysis identified benzyl alcohol and isomers of 2,3-butanediol as potentially important flavour components of almond for the first time.

Une base chimique a été déterminée pour distinguer le phénotype amer et le phénotype doux par rapport au semi-amer. Dans cette étude, les amandes de 101 arbres, tous provenant d'un parent maternel commun, ont été évaluées en utilisant trois approches : (i) analyse sensorielle ; (ii) teneur en amygdaline en utilisant la méthode HPLC ; et (iii) analyse non ciblée des métabolites volatils libérés sur la macération par SPME, GC-MS, et nez électronique par spectrométrie de masse à espace de tête (MS e_nose). L'échantillon a identifié trois catégories pour la saveur (doux, semi-amer, et amer) que l'on pouvait également distinguer sur la base des analyses chimiques et par MS e_nose en utilisant l'analyse en composantes principales. Des corrélations fortement significatives ont été trouvées entre la teneur en amygdaline et la note attribuée par l'équipe de dégustateurs pour le massepain, et également entre la note de cette équipe pour le goût sucré et la préférence globale. L'analyse non ciblée de métabolites a identifié l'alcool de benzyle et des isomères de 2,3-butanediol en tant que composants potentiellement importants de saveur d'amande pour la première fois.